"Segala sesuatu tentang menghadirkan fermentasi yang tepat, manfaat kesehatan yang tepat, dan membuatnya bersinar bagi konsumen sangatlah penting." 

Entah itu merupakan awal dari revolusi makanan yang diduking teknologi atau hanya sekedar bahasa pemasaran untuk membuat konsumen membayar lebih mahal untuk sepanci yogurt. Namun yang jelas Danone membutuhkannya.

Perusahaan Prancis berusia 104 tahun ini, memasuki periode kedua dibawah kendali sang CEO, Antoine de Saint-Affrique. Dimana unit produk susu mengalami penurunan volume dalam tujuh dari sembilan tahun terakhir. Volume penjualan di divisi ini - yang merupakan divisi terbesar perusahaan, dengan produk susu pabrik seperti Alpro juga - turun 4% tahun lalu karena konsumen beralih ke merek-merek yang lebih murah sebagai respons terhadap krisis biaya hidup. 

"Satu-satunya cara bagi Danone untuk menghidupkan kembali bisnisnya adalah dengan berinvestasi pada produk yang unggul yang akan mendukung daya saing yang lebih baik," ujar Bruno Monteyne, seorang analis di Bernstein. 

Danone bertaruh bahwa pengalamannya dalam produk susu dan perpustakaan bakterinya sendiri akan memberikannya keunggulan dibandingkan para pesaingnya seperti Nestle SA. Perusahaan ini menghabiskan sekitar US$100 juta untuk fasilitas baru yang dibuka pada Februari, menyatukan laboratorium penelitian yang menampung perut robot, ruang kerja bersama, dan area uji coba konsumen di daerah pinggiran kota yang terkenal dengan penelitian nuklirnya. 

Laboratorium ini telah mendapatkan akses ke sampel pasien dan profil kesehatan untuk disaring oleh AI dengan berbagai kolaborasi, termasuk satu proyek dengan University of California di San Diego dan proyek lain yang lebih dekat dengan rumah yang disebut Le French Gut yang bertujuan untuk menganalisis mikrobioma dari 100.000 sukarelawan. 

Akar dari pendekatan ini adalah fermentasi, sebuah proses kimiawi yang sudah ada sejak ribuan tahun yang lalu. Tetapi tidak semua bakteri dan ragi diciptakan sama, jadi perut buatan Danone melacak perjalanan probiotik setelah mereka meninggalkan wadah yogurt. 

Berada dalam wadah kaca seukuran tubuh, perut ini mensimulasikan penyerapan makanan selama proses pencernaan. Hal ini membantu Danone untuk menentukan kandidat mana yang tahan terhadap asam lambung dan enzim, serta menilai kemampuannya untuk menetap di usus. 

"Jika Anda mempelajari probiotik, ia harus bertahan hidup," jelas Raish Oozeer, direktur penelitian mikrobioma dan probiotik Danone. 

Bakteri yang menjanjikan akan dipelajari lebih lanjut untuk melihat bagaimana mereka berinteraksi dengan serat dan vitamin dalam makanan. Danone tidak mengizinkan perut yang dikembangkan bersama perusahaan Belanda TNO ini untuk difoto karena cara kerjanya sangat rahasia. Reporter diantar sebelum bisa membuat sketsa. 

Pembelajaran mesin mengambil alih setelah itu untuk menemukan hubungan antara bakteri yang dipilih dan kondisi kesehatan. AI meneliti sampel tinja, riwayat medis dan temuan ilmiah sebelumnya, mencari hubungan dengan apa pun, mulai dari penurunan berat badan hingga kekebalan tubuh. 

"Kemajuan teknologi ini sangat membantu," kata Jan Knol, direktur senior penelitian dan inovasi di Danone. "Ini adalah ekosistem yang sangat kompleks yang hanya bisa kita pahami dengan mengukur banyak hal, dan kemudian kita harus memahami semua data ini." 

Beberapa AI masih dalam pengembangan untuk penelitian yang berbeda namun saling berkaitan, seperti mengevaluasi kualitas flora usus bayi berdasarkan gambar tinja mereka dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas susu formula. Mitra Danone termasuk platform Azure milik Microsoft Corp. dan Amazon Web Services milik Amazon.com Inc.  

Para peneliti telah bekerja keras selama bertahun-tahun untuk mempelajari interaksi antara mikrobioma dan kekebalan tubuh. Tetapi karena telah menambang data selama bertahun-tahun, Danone tidak perlu menciptakan apa pun. Bukti untuk membingkai pesan pemasaran yang menghubungkan bakteri dengan manfaat mungkin sudah cukup untuk membuat yogurt baru atau susu bayi mendapatkan harga premium.

"Ini tidak seperti obat yang harus menjalani pengujian yang sangat ketat," kata Kim Barrett, yang telah mempelajari mikrobioma dan merupakan wakil dekan untuk penelitian di Fakultas Kedokteran Universitas California Davis. "Hampir semua orang bisa membuat klaim tentang apa saja, karena jenis produk ini umumnya diakui aman." 

Barrett memuji perusahaan-perusahaan seperti Danone dan Nestle yang telah berinvestasi dalam penelitian untuk mendokumentasikan manfaat kesehatan dari produk mereka. 

Upaya mereka dilakukan saat industri makanan menghadapi krisis identitas. Setelah menghilangkan variasi dan kesegaran yang memberi makan mikrobioma usus yang berkembang, perusahaan-perusahaan telah beralih ke probiotik untuk meningkatkan produk mereka dengan bakteri menguntungkan sekarang karena para ilmuwan menyadari betapa pentingnya komunitas triliunan organisme yang hidup di dalam usus setiap orang untuk kekebalan, penuaan, dan bahkan kesehatan mental.

Archer-Daniels-Midland Co, yang memasok bahan-bahan di seluruh industri, menginvestasikan lebih dari 30 juta dolar AS di sebuah fasilitas di Spanyol yang memproduksi probiotik pada awal tahun ini. Nestle menjual lebih dari selusin bentuk suplemen yang berbeda melalui merek Garden of Life. Perusahaan minuman juga ikut-ikutan dengan minuman seperti kombucha, teh yang difermentasi. Namun, lencana probiotik tidak selalu cukup untuk menjamin kesuksesan. Kellogg Co. mengeluarkan versi sereal Special K dengan tambahan probiotik tahun lalu, dan mengatakan bahwa sereal ini tidak mendapatkan cukup banyak penggemar setia.

Di Danone, kebangkitan yogurt bergema. Pendirinya, Isaac Carasso, adalah seorang dokter dari Balkan yang mulai menjual yogurt ke apotek-apotek di Spanyol, karena prihatin dengan kekurangan gizi dan penyakit usus di antara anak-anak setempat. Ia menamai perusahaannya Danone sesuai nama putranya, Daniel. Perusahaan ini mendunia setelah Daniel, yang pindah ke AS dari Prancis selama Perang Dunia II, membeli sebuah toko yogurt kecil di New York City dan menambahkan selai pada produk tawarnya. 

Produk yang lebih manis ini sukses, dan Carasso mengganti nama cabang lokalnya menjadi Dannon. Reformulasi ini merupakan simbol ketegangan antara membuat makanan sehat dan membuatnya laku. Selama bertahun-tahun, perusahaan-perusahaan membujuk konsumen dengan gula, yang berkontribusi pada epidemi obesitas global. Tren ini menunjukkan tanda-tanda pembalikan arah, namun beberapa orang masih melihat upaya terbaru industri ini sebagai upaya untuk menyelesaikan masalah yang turut diciptakannya - dan melakukannya dengan menawarkan lapisan lain dari makanan olahan. 

Tim Spector, seorang penulis dan peneliti mikrobioma asal Inggris, menyarankan untuk mengonsumsi tiga puluh jenis tanaman yang berbeda dalam seminggu, termasuk kacang-kacangan dan biji-bijian. Makanan yang diproduksi oleh orang-orang seperti Danone dan Nestle mungkin memiliki "lingkaran cahaya kesehatan yang bagus," katanya, tapi "setengah dari produk mereka meracuni kita dan setengahnya lagi berpura-pura membuat kita sehat." 

Sebagian besar produk susu Danone rendah gula dan garam - perusahaan ini menunjukkan nilai yang tinggi dalam indeks nutrisi global. Namun seperti kelompok makanan besar lainnya, Danone menggunakan bahan tambahan seperti tepung jagung dan pemanis seperti sucralose, yang telah dikaitkan dengan kesehatan usus yang buruk. 

Apa yang dibawa Danone ke meja adalah berat badan. Isabelle Esser, yang bertanggung jawab atas penelitian dan inovasi di perusahaan tersebut, mengatakan bahwa sulit untuk melakukan perubahan tanpa melayani masyarakat. 

Insinyur Belgia yang antusias ini bergabung dengan industri ini justru karena menciptakan dampak membutuhkan volume, katanya, dan dia bermimpi bahwa suatu hari nanti perusahaan ini dapat menghasilkan produk untuk membantu penderita diabetes. 

Tujuannya adalah "Anda meminumnya setiap hari dan ini bukan pil, ini adalah makanan sebagai obat," kata Esser, yang tidak memiliki hubungan keluarga dengan wakil CEO Danone. "Dan kemudian seiring berjalannya waktu, kami akan membangun kekebalan tubuh Anda atau membangun ketahanan tubuh Anda." 

Ilmu pengetahuan juga dapat menghindarkan Danone dari beberapa kesalahan di masa lalu. Perusahaan ini diperintahkan untuk mengubah pelabelan dan pemasaran untuk yogurt Activia dan minuman susu DanActive sekitar 15 tahun yang lalu di Amerika Serikat untuk menghilangkan "klaim kesehatan yang berlebihan".

Perusahaan ini harus membayar sebanyak US$35 juta untuk mengganti kerugian pelanggan yang menyatakan bahwa anak perusahaan Danone di AS mengenakan biaya mahal untuk pernyataan ilmiah yang tidak dapat didukungnya, seperti mengatasi sembelit.

Setahun kemudian, Danone menghadapi pembatasan di Uni Eropa, di mana para regulator juga menekan pernyataan kesehatan, sehingga membatasi kemampuannya untuk mengiklankan manfaat tertentu.

Dorongan baru untuk "memastikan bahwa kita memiliki substansi," seperti yang digambarkan Saint-Affrique, memicu perlombaan perizinan untuk mengunci klaim terapeutik. Nestle, yang memiliki kultur bakteri sendiri, telah mematenkan strain yang memiliki spesies yang sama dengan yang ada di Actimel Danone, memusatkan perhatian pada bentuk yang dipanaskan yang menawarkan keuntungan masa simpan yang lebih lama dan mendokumentasikan kemampuannya untuk meningkatkan produksi interleukin-10, kunci protein untuk peradangan dan kekebalan.

Sementara itu, para peneliti Danone menunjukkan bahwa mengonsumsi yogurtnya mengurangi perkembangan resistensi insulin dan perlemakan hati pada tikus yang mengalami obesitas. Penelitian yang disponsori oleh perusahaan ini menunjukkan adanya peningkatan senyawa yang bermanfaat dalam hati hewan-hewan tersebut, sehingga mendorongnya untuk mendapatkan hak paten yang memungkinkannya menggembar-gemborkan manfaat metabolisme hati dan gula untuk setidaknya tiga jenis bahan ini. 

Perusahaan asal Prancis ini mengatakan bahwa masih banyak lagi yang akan datang dari bidang yang sedang berkembang di persimpangan antara makanan dan obat-obatan ini.

"Jika kami ingin memastikan bahwa konsumen menemukan produk kami lebih unggul daripada yang lain, kami perlu memastikan bahwa kami memiliki argumen yang tepat yang didukung oleh ilmu pengetahuan yang tepat," kata Esser, wakil CEO yang mengawasi keuangan dan teknologi di Danone. "Anda akan lihat, hal ini akan membuat perbedaan."

(bbn)